Quê gốc của Phở ở Việt Nam?

Từ lâu, mọi người đều quan niệm phở là món ăn của miền Bắc Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây một số nhà nghiên cứu lại có ý kiến, có thể phở có nguồn gốc lâu đời hơn và thậm chí, còn có mối liên quan nào đó với ẩm thực Pháp. Cuộc hội thảo 'Di sản của Việt Nam: phở' đã được sự phối hợp của văn phòng cộng đồng chung châu Âu tại Việt Nam và khách sạn Sofitel Metropole Hanoi tổ chức tại Hà Nội ngày 29/11/2002, phần nào đã 'xới xáo' về đề tài thú vị này.
Thật không có gì hấp dẫn hơn, vào buổi sáng se lạnh, ta ghé vào một quán phở bên đường. Trong khi chờ đợi, bạn dõi nhìn cô hàng phở má ửng hồng hơi lửa, tay thoăn thoắt, như múa, giữa bánh phở, thịt bò (hoặc gà) và hành lá, rau thơm. Còn khứu giác của bạn tha hồ hít hà mùi thơm quyến rũ của phở lan tỏa phố phường. Với những thực khách cao tuổi, họ dội nhớ về thuở xưa, về những cảm giác ý nhị, thanh tao khi thưởng thức phở gánh vào các buổi sớm hay đêm khuya. Khi bát phở đã được dọn ra trước mặt, bạn khẽ khàng ngắm nhìn 'tác phẩm' ẩm thực và tùy sở thích của mình mà vắt lát chanh, nêm chút ớt tươi (hoặc ớt bột, tương ớt), thích thú, xuýt xoa, nếm náp thìa nước dùng trong veo, đang dậy mùi thơm mà không một món ăn nào có được.
Người Việt Nam (đặc biệt là người Hà Nội) bấy lâu tự hào về vị trí đặc biệt của phở trong thực đơn. Dĩ nhiên, trong sự chuyển dịch của cuộc sống, phở đã bị pha tạp ít nhiều nét truyền thống, như người Sài Gòn ưa ăn phở kèm nhiều rau húng chó; người Nam Định thích dùng nhiều thịt hơn bánh phở... Ngay bánh phở cũng vậy, nơi quen sợi mảnh, nơi lại ưa sợi dày. Nước dùng cũng thế, không phải nơi nào cũng chú trọng ninh ống xương bò lấy chất, mà đã nệ bởi vị ngọt của mì chính (bột ngọt), làm hương vị phở bị phôi pha, khiến thực khách sành điệu vơi sự mặn mà. Nhưng tựu chung, phở là món ăn được nhiều người ưa thích. Phở Hà Nội đã có mặt trên nhiều quán ăn trên thế giới và mới đây, Hà Nội cũng đã tiến hành một cuộc 'liên hoan phở' mà kết quả chấm thi chưa hẳn đã xác thực về tiêu chí của món phở thuần nét đặc trưng văn hóa ẩm thực đất Hà Thành...
Nhưng, vậy quê gốc của phở có phải ở Việt Nam và Hà Nội được 'độc quyền' về phở? Xin hãy thử nghe các ý kiến của những người quan tâm tới phở trong hành trình kiếm tìm gốc gác món ăn đặc biệt này. Riêng chữ phở cũng có nhiều nguồn gốc. Trong một truyện ngắn của nhà văn Pháp, Alain Guillemin, có đề cập tới món súp pot au feu của Pháp mà một phụ nữ Việt Nam áp dụng nấu ăn cho chồng. Có thể, món ăn đó mang hơi hướm món súp Pháp nói trên, nên chữ feu được đọc chệch thành chữ phở ? Còn theo ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch câu lạc bộ UNESCO ẩm thực (Hiệp hội câu lạc bộ UNESCO Việt Nam), qua lời kể của một người bạn quê Nam Định, thì phở xuất hiện sớm ở Nam Định. Ban đầu, phở chủ yếu bán rong và do phở được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi người mua gọi theo cách tượng trưng :'Eh! Feu!' thì người bán đáp theo phản xạ 'Oui ! Feu!', nên dần dà, chữ 'feu' (lửa) được gọi chệch thành 'phở'. Ông Rao cũng cho rằng, cách gọi đó rất dân gian, tức thời và món ăn rất hợp với sinh lý người vùng nhiệt đới.
Tuy vậy, có lúc người Trung Quốc viết sách nói rằng phở xuất xứ từ đất nước của họ và người Pháp cũng từng có lúc nhầm gọi là súp China . Báo chí Việt Nam mới đây cũng có tin đưa: phở Nam Định bắt nguồn từ Trung Quốc (?). Và thật đáng tiếc, đến lúc này, tư liệu về nguồn gốc của phở hầu như không có, ngay cả với các nhà nghiên cứu của Viễn Đông Bác Cổ cũng vậy. Còn ông Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, một chàng rể đất Hà Thành trong nhiều năm qua say mê nghiên cứu món ăn Việt Nam (bằng các tư liệu và gặp, tìm hiểu qua những người HN cao tuổi) - thì cho rằng: 'Phở có điểm giống món pot au feu của Pháp, có thể sánh với món cơm paella của Tây Ban Nha hay món bánh xèo crépe của vùng Bretagne. Phở là món súp ngon nhất thế giới bởi sự tinh tế và đã có tới 100 tuổi được hình thành qua thời kỳ thuộc địa, các cuộc chiến tranh và cấm vận. Nó là món ăn rất kinh tế, quảng đại, rất giàu vitamin và không gây béo, chiếm vị trí quan trọng trong cuộc sống của người Việt Nam. Dù phở đã có mặt ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phở Hà Nội vẫn ngon nhất. Bối cảnh Hà Nội là địa điểm kỳ diệu cho món phở, vì ta có thể ăn món phomát nhúng rất ngon tại vùng Alper, nhưng vẫn món đó, ăn ở Hà Nội lại không hẳn như vậy. Tôi khẳng định phở được xuất xứ tại Việt Nam. Chúng ta cần thống kê, thẩm định chất lượng và ghi dấu trên bản đồ để thực khách biết tới thưởng thức...'.
Nhà thơ Vũ Quần Phương nằm trong số ít những nhà hoạt động văn hóa ở Hà Nội dự hội thảo đã tâm sự: 'Nếu xét trên khía cạnh lịch sử xã hội, phở có thể xuất xứ từ Nam Định. Dù vậy, phở Hà Nội vẫn ngon và thanh tao. Bây giờ, dù phở có mặt ở nhiều nơi nhưng đã có sự giao thoa về kỹ thuật chế biến, nên hương vị có nhiều sự khác biệt. Còn nếu xét qua văn chương, thì chưa thấy nhà thơ Tú Xương ở Nam Định có câu thơ nào tả về phở thành Nam, còn nhà thơ Tú Mỡ ở Hà Nội đã có câu: 'Sáng sáng đi làm chén phở rong'. Theo lời ông Frederic Baron - đại sứ cộng đồng chung Châu Âu, 'ý tưởng về hội thảo nảy sinh từ năm ngoái. Bếp núc là một phần của văn hóa dân tộc, rất thu hút du khách và hy vọng, hội thảo về phở sẽ mở đầu loạt ý kiến về nghệ thuật ẩm thực Việt Nam...'. Với vai trò chủ tọa, ông Franck Renaud - phóng viên báo 'Le Courrier', đồng thời là giảng viên trường đại học báo chí 'Lille et d`Ouest-Fraternité' - nhấn mạnh: 'Dù sẽ có thể còn nhiều ý kiến về vấn đề này, nhưng cũng dễ thống nhất rằng: Phở là món ăn chất lượng cao ở VN . Những tranh luận của hội thảo sẽ được EU xuất bản vào thời gian tới...'. Rõ ràng, về nguồn gốc phở, những ý kiến được nêu ở hội thảo mới chỉ 'xới xáo' thêm một đề tài thú vị...

ST - NET