Món Ngon Từ Bắc Vào Nam

Dù được sinh ra từ đâu trên mảnh hình chữ S, chúng ta ai ai cũng từng một lần hay nhiều lần thưởng thức các món ăn Bắc - Trung - Nam, ăn để no lòng, ăn để biết người dân địa phương đã gởi gắm gì trong hương vị món ăn quê nhà, ăn để hiểu thấu cái tình người dù sần sùi như gốc cây đa già hay đẹp kiêu sa như hoa hồng nhung đỏ nó vẫn là kết tinh của nền ẩm thực Việt Nam, của tấm lòng những bà Mẹ chân đất, tay chai, nón lá dãi dầu chụm từng que củi lụm nuôi sống những đứa con đất Việt ngày nay.


Các bậc cao niên trong làng bảo, chẳng biết bánh khúc có tự bao giờ, chỉ biết rằng, trước đây món bánh này quý lắm, chỉ được làm khi có khách quý đến chơi hay các dịp nhất niên, nhất lệ.


Cụ Nguyễn Văn Bật, 83 tuổi cho biết, trong các cuộc chơi giữa “bọn Quan họ” làng Diềm với “bọn Quan họ” các làng khác, bánh khúc được mang ra mời. Tuy không phải là quy định khắt khe như trầu thuốc, song đây chính là nét văn hoá ẩm thực riêng có ở quê hương thuỷ tổ Quan họ.

Để làm một chiếc bánh khúc ngon không khó nhưng quy trình đòi hỏi sự tỷ mỷ và mất khá nhiều thời gian. Chỉ riêng khâu chọn nguyên liệu cũng phải thật có kinh nghiệm. Cùng với chút gạo tẻ loại ngon, trắng đều, trong, dài hạt được lựa chọn kỹ càng , gạo nếp dẻo, thơm, thì dù làm loại bánh nhân hành hay nhân đỗ đều phải tuân thủ những bước quan trọng và cơ bản lá khúc – nguyên liệu chủ đạo phải được dùng khi còn tươi, non và là loại lá khúc nếp. Gạo tẻ sau khi ngâm vài tiếng đồng hồ được vo, đãi thật sạch đem giã nhuyễn cùng với lá khúc. Tỷ lệ gạo – lá để làm bánh khúc cũng là một bí quyết để có được món bánh như ý, bởi nếu nhiều gạo quá, bánh khúc sẽ không có vị đặc trưng của loại lá này, còn nếu lượng gạo không đủ, bánh sẽ thiếu độ kết dính.

Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, béo của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Ba thứ nguyên liệu này được nấu lên, trộn lẫn với nhau làm thành nhân bánh. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút. Hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân cũng đều phải nêm một lượng gia vị vừa đủ, bánh mặn làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt bánh sẽ có mùi ngai ngái. Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân. Không ai luộc bánh khúc bao giờ mà người ta đồ bằng chõ như đồ xôi. Cứ một lượt bánh lại rắc một lượt gạo nếp mỏng đã ngâm mềm vừa đủ để dính đều vào bánh. Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, có thể thay thế cơm tẻ nhưng người làng Diềm chỉ làm khi khách quý đến chơi nhà và các dịp rằm tháng giêng, lễ hội Đền Vua bà 6 – 2 và Hội Tát giếng 3 – 3 âm lịch. Đó cũng chính là mùa của cây khúc.


Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì.

Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn. Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà độc đáo này của người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội.


Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.

Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.

(còn tiếp)

Chả dông: Đệ nhất món ngon miền Trung

Xếp vào hàng đệ nhất các món ngon trên dải đất miền Trung nắng gió, không thể không nhắc đến món chả dông, một đặc sản của vùng biển cát Tuy Hoà.

Xứ Nẫu (Phú Yên) nằm giữa hai đèo Cù Mông và đèo Cả. Hẹp nhưng bù lại nơi đây có đồng lúa Tuy Hoà rộng lớn xanh tốt, bát ngát nhất miền Trung. Có bờ biển chạy dài nối thôn xóm với những bãi cát mịn trắng đẹp, nhiều bãi thuyền ghe tấp nập. Đặc điểm địa lý của một vùng đất trũng, phì nhiêu như vậy nên nơi đây có nhiều món đồng quê thơm ngon như rô đồng, sò, hàu… được nhiều người biết đến.

Và như lẽ tự nhiên, cảm giác lần ăn ngon nhớ đời đầu tiên món chả dông đó đã thôi thúc tôi tìm hiểu về nguồn gốc, cách chế biến của món đặc trưng này. Theo những người có kinh nghiệm bắt dông lâu năm, hình thù con dông như con kỳ nhông nhưng lớn chỉ độ ngón chân cái, sống nhiều ở vùng đất cát dọc bờ biển Phú Yên. Thời điểm cuối xuân đầu hè con dông đến mùa sinh sản nên con nào con nấy mập, nhiều thịt. Để bắt, người đào dông phải đi từ rất sớm đến vùng cát, tìm hang đào bắt, hoặc có thể đặt bẫy, nhưng cách này không nhiều bằng đào trực tiếp. Mùa này, một người đào mỗi ngày trung bình được vài ký, người săn chuyên nghiệp được nhiều hơn và thường bỏ lại cho các quán xá. Hiện nay, tại thành phố Tuy Hoà, số lượng quán bán chả dông rất nhiều, đặc biệt quán nào cũng ngon, cũng đặc trưng mùi dông xứ Nẫu.


Con dông còn sống, rửa sạch, chặt đầu, dùng dao rạch một đường giữa bụng từ cổ xuống đuôi rồi lột da, rứt bỏ bộ lòng, chặt bớt đuôi và bốn bàn chân. Khâu này khá quan trọng trong cả quá trình chế biến, vì không cho thịt dông dính đất cát, không được rửa dông bằng nước lạnh để khỏi tanh. Làm xong, bằm thịt dông thật nhuyễn hoặc dùng cối xay cùng các gia vị như tiêu, ớt, hành, tỏi, dầu ăn, sau đó trộn thịt dông đã xay cùng với một ít nấm mèo và bún khô bóp đều. Nếu thích nướng hoặc nấu cháo, canh thì cứ để nguyên phần thịt dông đã xay chế biến nấu nướng riêng. Nếu làm chả, dùng bánh tráng mỏng cuốn thịt đã chuẩn bị trên thành những cuốn bằng ngón tay cái, rồi bỏ vào chảo dầu chiên.

Chả dông ăn kèm rau sống, dưa leo xắt mỏng; một chén nước mắm ngon pha ớt – tỏi – chanh – đường, đậu phộng rang giã nhuyễn và bánh tráng nhúng nước. Có thể ăn riêng chả dông hoặc ngon hơn là dùng bánh tráng nhúng cuốn cả miếng chả dông chiên giòn với rau sống, dưa leo chấm ăn một cách say sưa.

Những chiều hè dạo phố, ngồi bên bờ biển Tuy Hoà lộng gió thưởng thức món chả dông xứ biển này, nghe sóng vỗ thật… mê hồn trận. Vậy người xưa mới có câu: “Công danh không bằng… canh dông!”

(Theo SaiGon tiếp thị)

Những món ngon không thể bỏ qua khi đến Huế

Khi đi tham quan ở Huế, hãy thưởng thức hết những món ngon ở đây để có kỳ nghỉ trọn vẹn nhất.

1. Các loại bánh Huế


Ở Hà Nội hay TP HCM cũng có những quán bán bánh Huế nhưng vị ngon không thể sánh bằng khi ăn những thức quà này ở đúng quê hương của nó. Hãy ghé quán bà Đỏ đường Nguyễn Bỉnh Khiêm hay các quán ăn khác trên đường Chi Lăng, Điện Biên Phủ, Nguyễn Huệ...

Bánh bèo, bánh ram ít, bánh bột lọc... rất thơm và bao giờ cũng được dọn ra khi còn nóng hổi. Bánh bột lọc ăn dai dai, trong suốt có thể nhìn thấy nhân tôm hồng hồng ở giữa. Bánh ram ít phần trên ăn dẻo, phần dưới là bột rán giòn, giống như quẩy, ăn giòn tan. Bánh bèo trắng mịn, mỗi chiếc nhỏ vừa đúng lòng một chiếc đĩa con và phía trên một miếng tóp mỡ.

Bánh Huế chỉ làm từ bột và tôm nhưng không ngán. Mỗi loại bánh đi kèm với một loại nước chấm khác nhau. Thông thường có hai loại nước chấm: nước chấm sền sệt hơi ngọt và nước mắm nguyên chất có thêm ớt.

2. Cơm hến


Ở đường Trần Phú có một quán cơm hến mái lợp bằng tranh. Quán cơm này ít khách du lịch mà chủ yếu là những người dân lao động Huế tới đây ăn. Tuy vẻ ngoài lụp xụp, nhưng tất cả mọi thức đồ đều được bày biện ngăn nắp, sạch sẽ trong tủ kính. Mỗi bát cơm có rau thơm, nửa muôi hến, giá, hoa chuối thái rối được phủ lên một ít cơm dưới đáy bát và dọn ra cùng với một bát canh hến nóng hổi.

3. Bún bò Huế


Bún bò gắn với tên Huế đủ để nói lên nét đặc trưng của món ăn này đối với vùng đất cố đô. Nước dùng của bún bò được hầm từ xương bò, cho thêm một ít chả heo hay chả bò. Người ta còn cho vào một ít mắm ruốc, tạo nên một hương vị rất riêng. Thịt bò thái mỏng, một miếng giò heo, ăn kèm với tiết luộc, rau sống, bắp chuối... bún sợi to và nhất là đừng quên một thìa ớt. Không cay thì không gọi là bún bò Huế nhé. Trong sân Hội Nhà báo, gần trường Hai Bà Trưng và Quốc Học có một hàng bún bò rất đông khách mỗi buổi sáng. Ngoài ra, bạn có thể ăn bún bò ở các phố như Lý Thường Kiệt, Nguyễn Công Trứ...

4. Chè Huế



Chè Hẻm ở 27 Hùng Vương đã trở thành một địa điểm nổi tiếng ở Cố đô. Gần công viên Tuổi Trẻ cũng có một loạt các hàng chè di động, chiếu ánh đèn sáng rực cả một vỉa hè. Mỗi quán có khoảng hơn hai chục loại chè, đủ màu sắc được bầy trong các nồi nhôm. Người mua có thể chọn chè các vị hoặc thập cẩm với giá chỉ từ 10.000 đồng/cốc.

5. Đậu hũ (tào phớ)


Bạn nên ăn thử món đậu hũ mà người miền Bắc thường hay gọi là tào phớ khi đến Huế. Một trong những điều đặc biệt ở món ăn này ở Huế đó là phớ được nấu cùng với gừng. Đậu hũ không trắng muốt như ở Hà Nội mà hơi ngả màu vàng như màu của nước thắng đường và được xắt thành thừng lát mỏng như tờ giấy bồng bềnh trên mặt nước. Mùi thơm và hương vị cay cay của gừng khiến cho món ăn rất phù hợp vào những ngày đầu xuân lành lạnh.

6. Bánh khoái


Nếu hỏi những người đạp xích lô trên phố, người ta sẽ dẫn bạn tới cửa hàng bánh khoái ở đường Hồng Mai, ở gần ngã tư Đinh Tiên Hoàng. Nhưng so với những đĩa bánh bèo, bánh ram, bánh ít chỉ 20.000 – 25.000 đồng, thì một đĩa bánh khoái ở đây đắt gấp đôi. Bù lại nhân bánh đầy ắp, vỏ bánh vàng ruộm, giòn và nước mắm có đầy đủ vị: chua, cay, mặn, ngọt rất vừa. Nhúng miếng bánh vào nước chấm, cắn miếng bánh ngập răng mà không ngán. Chính vì vậy, khách ở đây lúc nào cũng đông. Những người phục vụ ở đây cũng rất nhiệt tình, khi ăn xong, họ sẽ gọi taxi đến tận nơi đón bạn hoặc ra vẫy xích lô đưa khách về.

7. Bánh canh Nam Phổ


Bánh canh của người Nam Phổ (huyện Phú Vang) nấu không giống với cách ở vùng khác, nhờ một bí quyết gia truyền. Để có những sợi bánh canh có mùi vị thơm ngon, người nấu phải chọn loại gạo đặc biệt, để ra sợi bánh mềm mà không nát, vừa thơm lại vừa khác biệt. Nước dùng cho bánh canh được làm từ cua, thịt nạc xay, tôm, sườn heo, chả, cùng với bí quyết riêng tạo cho bánh canh Nam Phổ có hương vị rất đặc trưng. Đó là màu vàng của gạch cua và tôm sền sệt, quánh lại trông thật hấp dẫn. Bánh canh Nam Phổ thường không có cửa hàng cố định mà chỉ bán ở các gánh hàng rong. Mỗi bát không quá 20.000 đồng.

8. Bún thịt nướng


Một trong những nét đặc biệt của món ăn này đó là nó không hề chan nước mà nước trộn cùng với bún là một loại nước tương đặc trưng của Huế, sền sệt có vị ngọt, rắc vừng. Thịt ướp gia vị, nướng thơm lừng, trộn với rau sống, giá, su hào, cà rốt. Làng Kim Long là nơi nổi tiếng với món ăn này. Bên cạnh bún thịt nướng, ở đây còn có món bánh ướt: bún, thịt nướng, rau thơm được quấn trong tờ bánh ướt mỏng tang, trắng nõn nà.

(Theo Hảo Linh)