BÍ QUYẾT GIỮ TUƠI NGON THỰC PHẨM ĐÃ LUỘC

Các nguyên tắc cơ bản:

Giữ màu tươi cho đồ luộc: với những loại rau củ quả và ngay cả thịt heo, bò để giữ màu tươi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi nước luộc đang sôi phải nhúng qua nước lạnh hoặc nước có đá cho đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.
Để rau quả không sậm màu: Khi luộc rau nấu canh, điều tối kỵ là bỏ tất cả rau, cải vào nồi canh .Nấu canh rau tần ô, cải ngọt, cải xanh...., muốn cọng rau tươi, xanh, người ta chỉ thả rau vào lúc nước canh đang sôi rồi bắc xuống ngaỵ
Những loại rau xanh, muốn giữ màu, khi luộc trong nước sôi phải để nước ngập qua mặt rau, ngay sau khi vớt ra là nhúng qua nước đá lạnh ngay tức thì, màu xanh sẽ không bị sậm xuống, mà sắc xanh sẽ trở nên mướt, bắt mắt hơn.

Giữ cho thịt trắng hồng: Với thịt heo, giò heo, thịt bò... khi vớt ra khỏi nước sôi, thịt còn đang nóng bốc khói, bạn nên ngâm ngay vào nước lạnh sẽ giữ cho thịt có màu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, có màu tươi giúp chế biến các món ăn đẹp và ngon hơn.

Luộc thịt heo, bò cho ngon: Nếu cho thịt vào nước đang sôi và lửa mạnh dễ bị tình trạng "hồng đào" (bên ngoài chín, bên trong thịt còn đỏ hồng). Luộc lửa mạnh còn làm cho nước dùng bị đục, do không vớt đươc bọt. Do vậy, cách luộc thịt ngon là để lửa sôi nhẹ. Trung bình, 2lbs thịt luộc trong 30 phút. Nhưng nếu trước đó thịt được để trong tủ lạnh, thời gian luộc có thể lên tới 45-60 phút và ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ sôi nước.

Gà luộc có da căng, vàng óng Để luộc gà không bị nứt da, khi luộc, cho gà vào nước còn lạnh và bắc lên bếp, sau đó luộc với ngọn lửa đủ để nước sôi "tim", kéo thời gian luộc dài bình thuờng. Sau đó vớt gà ra và ngâm ngay vào nước lạnh để giữ da có màu vàng óng và gà được dai ngon hơn.

Phương Pháp Nấu Nướng

Chuẫn bị:

a) Rau cải:

Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải, nói chung, hơn tất cả các nhóm thưc phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất rất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách. Muốn rửa rau cải, nên:

Cắt bỏ rễ, những phần già, hưdập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng đươc
Rửa từng lá, nhất là ở các kẻ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soon (cresson), rau dền thì nên pha vào nước một hoặc hai muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn mặn để sâu bọ và các côn trùng bò ra khỏi kẻ lá.
Riêng đối với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ
Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch, những loại rau ăn sống nên rửa trong nước tím để hủy diệt những vi trùng đem lại bệnh tật hiểm nghèo
Tóm lại, muốn rau cải còn đủ chất bỏ, nên rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo
Chỉ cắt rau cải ngay trước khi nấu
Rau ăn sông nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn

b) Thịt cá:
Đừng ngâm thịt, cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tốt sẽ bị tan mất

c) Đậu hạt:
Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm. Sau khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể dùng nước ngâm đậu để nấu

Khi nấu nướng:
Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tốt hơn nấu nhanh
Chiên, rán lâu mất sinh tốt nhiều nhất là các loại sinh tốt tan trong chất béo
Luộc thức ăn trong chốc lát ít mất sinh tốt hơn lúc hầm nhừ
Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) để giữ màu xanh khi luộc rau
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
Dùng càng ít nước để luộc càng tốt
Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu
Nên dùng luôn cả nước luộc

(ST)